Relevés des parties des référentiels du bac techno STHR (cycle terminal) et du BTA MHR qui rentrent dans le cadre des formations ES&ST, PRAP, SST et Risque Bio.

1- ES&ST

1.1- STHR

• Thème 1 : Confort et santé dans les établissements d’hôtellerie restauration ; Le professionnel met en place une démarche de prévention : il identifie les dangers, et les situations d’exposition 
• Capacités : Identifier les dangers auxquels est exposé le professionnel. [1re]
• Notions et objets d’enseignement : Démarche de prévention dangers physiques dangers chimiques dangers biologiques
• Mise en œuvre : En s’appuyant sur des études de cas, des observations de situations professionnelles, des études statistiques empruntées au domaine de l’hôtellerierestauration.

• Thème 1 : Confort et santé dans les établissements d’hôtellerie restauration ; Le professionnel met en place une démarche de prévention : il identifie les dangers, et les situations d’exposition 
• Capacités : Repérer les situations exposant au danger et les dommages encourus. [1re]
• Notions et objets d’enseignement : Situation exposante :
• exposition répétée
• situation accidentelle
• Mise en œuvre : on mettra en évidence comment :
• une exposition répétée à des dangers peut conduire à des maladies professionnelles (allergie, troubles musculosquelettiques, surdité, acouphènes, etc.) ;
• des situations dangereuses peuvent entraîner des accidents

1.2- BTS MHR

• 1ère année
• Pôle d’activité 3 – Management opérationnel de l’unité de production de services
• Compétence principale : 3.2 – Gérer et animer l’équipe
• S3.2.2 – Environnement économique et juridique du travail
• Savoirs : S3.2.2.4 – Santé au travail et prévention
• Notions : Démarches d'analyse de risques et actions préventives 
• Enseignements concernés : SHR
• Attendus :
• Assurer la sécurité au travail des salariés : caractériser les accidents du travail et les maladies professionnelles
• Initier aux risques professionnels, gestes et postures
• Analyser les risques a posteriori par la méthode de l’arbre des causes
• Conduire une démarche d’analyse des risques professionnels a priori et proposer des actions de prévention et de correction.

• 1ère année
• Pôle d’activité 3 – Management opérationnel de l’unité de production de services
• Compétence principale : 3.2 – Gérer et animer l’équipe
• S3.2.2 – Environnement économique et juridique du travail
• Savoirs : S3.2.2.4 – Santé au travail et prévention
• Notions : Organisme de prévention et de contrôle
• Enseignements concernés : SHR
• Attendus : Apprécier les missions des organismes de prévention et de contrôle sur la santé et les conditions de travail du personnel

2- PRAP

2.1- STHR

• Thème 1 : Confort et santé dans les établissements d’hôtellerie restauration ; Le professionnel met en place une démarche de prévention : il identifie les dangers, et les situations d’exposition 
• Capacités : Établir une relation entre gestes, posture et troubles de l’appareil locomoteur. En déduire des mesures de prévention [Terminale]
• Notions et objets d’enseignement : Appareil locomoteur Troubles musculosquelettiques (TMS) Ergonomie Risque Mesures de prévention
• Mise en œuvre : On proposera des mesures de prévention ou de diminution du risque : aménagements des locaux, modification des équipements, de l’organisation du travail. ⇄ [STC, STS] On pourra s’appuyer sur des ressources variées (textes, vidéos, jeux sérieux, site « travailler-mieux.gouv.fr ») ainsi que sur des visites de locaux, des observations d’activités en STC et STS.

2.2- BTS MHR

• 1ère année
• Pôle d’activité 3 – Management opérationnel de l’unité de production de services
• Compétence principale : 3.2 – Gérer et animer l’équipe
• S3.2.2 – Environnement économique et juridique du travail
• Savoirs : S3.2.2.4 – Santé au travail et prévention
• Notions :
• Ergonomie, gestes et postures
• Santé du personnel
• Enseignements concernés : SHR
• Attendus :
• Caractériser les différents éléments de l’appareil locomoteur et ses principales pathologies associées
• Identifier les facteurs de risques liés à la pratique professionnelle

3- SST

3.1- STHR

• Thème 1 : Confort et santé dans les établissements d’hôtellerie restauration ; Le professionnel met en place une démarche de prévention : il identifie les dangers, et les situations d’exposition 
• Capacités : Identifier les dangers auxquels est exposé le professionnel. [1re]
• Notions et objets d’enseignement : Démarche de prévention dangers physiques dangers chimiques dangers biologiques
• Mise en œuvre : En s’appuyant sur des études de cas, des observations de situations professionnelles, des études statistiques empruntées au domaine de l’hôtellerie restauration.

• Thème 1 : Confort et santé dans les établissements d’hôtellerie restauration ; Le professionnel met en place une démarche de prévention : il identifie les dangers, et les situations d’exposition 
• Capacités : Repérer les situations exposant au danger et les dommages encourus. [1re]
• Notions et objets d’enseignement : Situation exposante : - exposition répétée - situation accidentelle
• Mise en œuvre : on mettra en évidence comment :
• une exposition répétée à des dangers peut conduire à des maladies professionnelles (allergie, troubles musculo-squelettiques, surdité, acouphènes, etc.) ;
• des situations dangereuses peuvent entraîner des accidents.

3.2- BTS MHR

• 1ère année
• Pôle d’activité 3 – Management opérationnel de l’unité de production de services
• Compétence principale : 3.2 – Gérer et animer l’équipe
• S3.2.2 – Environnement économique et juridique du travail
• Savoirs : S3.2.2.4 – Santé au travail et prévention
• Notions : Préparation au diplôme de SST
• Enseignements concernés : STS Restauration, STC, STS Hébergement
• Attendus : Décliner les aspects opérationnels de la démarche d’analyse de risques et actions de préventions dans la perspective de préparer au diplôme de Sauveteur, Secouriste du Travail.

4- RB

4.1- STHR

• Thème 2 : Consommation alimentaire : entre hédonisme, besoins physiologiques et santé ; Une alimentation équilibrée peut cependant présenter un risque toxique.
• Capacités : Identifier l’origine de la toxicité d’un aliment. [Terminale]
• Notions et objets d’enseignement : Toxicité intrinsèque et extrinsèque
• Mise en œuvre : On se limitera à l’identification de la nature de la toxicité observée sans développer l’origine physiologique du caractère toxique. On travaillera à partir de ressources (vidéos, articles) abordant par exemple le cas des nitrates, des pesticides, des champignons toxiques, etc. On ne recherchera pas l’exhaustivité. ⇄ [STC]

• Thème 2 : Consommation alimentaire : entre hédonisme, besoins physiologiques et santé ; Une alimentation équilibrée peut cependant présenter un risque toxique.
• Capacités : Expliquer le rôle de la DJA et de la liste positive. [Terminale]
• Notions et objets d’enseignement : Dose Journalière Admissible (DJA) Liste positive
• Mise en œuvre : On pourra réaliser des comparaisons entre dose consommée et DJA. On pourra exploiter l’étiquetage des denrées alimentaires.

• Thème 2 : Consommation alimentaire : entre hédonisme, besoins physiologiques et santé ; Une alimentation équilibrée peut cependant présenter un risque toxique.
• Capacités : Identifier dans un aliment la présence d’un élément générateur d’allergies et d’intolérances [Terminale]
• Notions et objets d’enseignement : Allergènes Anticorps Réaction inflammatoire
• Mise en œuvre : On travaillera à partir d’étiquetages alimentaires. ⇄ [STC, STS]

• Thème 2 : Consommation alimentaire : entre hédonisme, besoins physiologiques et santé ; Une alimentation équilibrée peut cependant présenter un risque toxique.
• Capacités : Caractériser une réaction allergique. [Terminale]
• Mise en œuvre : On se limitera au mécanisme pathologique simplifié.

4.2- BTS MHR

• 1ère année
• Pôle d’activité 1 – Production de services en hôtellerie restauration
• Compétence principale : 1.1 – Concevoir et réaliser des prestations de services 
• S1.1.2 - Réglementation
• Savoirs : S1.1.2.1 – Principes
• Notions :
• Règles sanitaires
• Analyse des risques sanitaires
• Enseignements concernés : SHR
• Attendus :
• Présenter de façon synthétique les textes réglementaires européens et nationaux en vigueur relatif aux aspects sanitaires
• Expliquer les différentes composantes des textes et les obligations qui en découlent
• Appréhender les risques et la mise en place des mesures préventives

• 1ère année
• Pôle d’activité 1 – Production de services en hôtellerie restauration
• Compétence principale : 1.1 – Concevoir et réaliser des prestations de services 
• S1.1.3 - Personnel
• Savoirs : S1.1.3.1 – Postes - Fonctions – Tâches
• Notions : Hygiène du personnel
• Enseignements concernés : SHR
• Attendus : Présenter les paramètres intervenant sur l'hygiène des personnels, les mesures correctives ou les aménagements nécessaires

• 2ème année : Option B – Management d’unité de production culinaire
• Pôle d’activité 1 – Production de services en hôtellerie restauration
• Compétence principale : 1.1 – Concevoir et réaliser des prestations de services 
• S1.1.2 - Réglementation
• S1.1.2.2 – Déclinaison dans l’unité
• Notions : Critères microbiologiques 
• Enseignements concernés : SHR
• Attendus : Étudier les risques sanitaires et leur traduction scientifique

• 2ème année : Option B – Management d’unité de production culinaire
• Pôle d’activité 1 – Production de services en hôtellerie restauration
• Compétence principale : 1.1 – Concevoir et réaliser des prestations de services 
• S1.1.5 – Produits et boissons
• S1.1.5.1 – Denrées
• Notions : Toxicité des aliments et évaluation de la toxicité
• Enseignements concernés : SHR
• Attendus : Sensibiliser à la présence de substances toxiques dans les denrées et à leurs effets sur la santé

• 2ème année : Option B – Management d’unité de production culinaire
• Pôle d’activité 1 – Production de services en hôtellerie restauration
• Compétence principale : 1.2 – Évaluation et analyse de la production culinaire
• S1.2.1 Standards de qualité et production de services
• S1.2.1.1 – Qualité et production de service
• Notions : Analyse de la qualité sanitaire : les contrôles microbiologiques
• Enseignements concernés : SHR
• Attendus :
• Présenter les principaux micro-organismes incriminés dans l'apparition des TIAC.
• Distinguer la démarche de contrôles en interne (autocontrôles) et externe (contrôles officiels).
• Étudier des résultats d'analyses bactériologiques et proposer des mesures correctives.